「精酿沙龙」最难的，还是找到合适的合伙人

2024-09-18 16:50 来源：冷丁网点击：

「精酿沙龙」最难的，还是找到合适的合伙人

老纳本名董弋平，生物工程专业毕业。国内第一批BJCP认证评审，创办了国内最早也是最大的精酿交流论坛——家酿啤酒爱好者论坛，创办了多姐自酿用品品牌、过山车精酿品牌。

我最早喝的都是一些德国啤酒。真正打开我精酿世界大门的，应该算是比利时的罗斯福系列。第一次接触这种比利时烈性风格并且是瓶中发酵工艺的啤酒，给我带来的震撼是无与伦比的，包括其独特造型的杯子，都让我对啤酒有了新的认识。

罗斯福系列产品

对中国人来说，啤酒是名副其实的舶来品。纵观啤酒分类里啤酒的发源地，基本上都是有很长酿造历史和文化积累的国家。但是提到发酵食物，每个中国人都太熟悉了，其实我们自己也有着悠久的酒类酿造历史和种类丰富的酿造原料。随着中国经济、文化在世界范围内的崛起，我相信早晚会出现让世界承认的中式风格啤酒。

中国精酿起步非常晚，方方面面相比国外品牌都有着或多或少的差距。现在大家都放在一个市场上竞争，肯定是会有很多劣势的。我觉得主要体现在几个方面：一是产品质量，国外很多品牌设备、技术、经验、原料等等各方面都好于国内。二是价格，很多国外品牌由于产量大，成本控制较好，资本运作、渠道等诸多因素，在产品价格方面有较大优势。三是国人对外来品牌信任度更高。四是引入到中国的基本上都是一些比较优秀的，也有一定知名度的品牌，有较强的市场竞争力。

个不争的事实是，精酿圈里

时常可以看到一些错误百出的文章。精酿的知识和文化确实比较庞杂，但这不是我们可以出错的借口。我觉得很多文章的作者缺乏对知识的尊重和严谨，这个问题不单单发生在精酿圈。对于读者来说，可能只有把自己变成一个精酿专家，才能分辨出一些其中的错误。

但是如果你喜欢精酿，很多常识性的东西就一定要去好好学习、理解。如果一上路就跑偏了，后果可想而知。对于一些感觉不太对，或者模棱两可的东西，可以到交流论坛，或者一些权威的公众号下面留言，相信会得到正确的答复。

此外，已经开始有各大国内精酿品牌在国际比赛中得到奖项，这是一件非常好的事情，可以让国人认识到很多国产精酿品牌的酒其实并不差。国内很多品牌的酒经过这些年的磨练，确实做得非常好。诸如“拾捌精酿”“云湃”“行匠”“牛啤堂”“过山车”等等，很有特点也很优秀。我个人比较喜欢高大师的“婴儿肥”，这款酒算是国内第一款瓶装精酿，虽然大家对这款酒褒贬不一，但我觉得这款酒给了我们这些从业者一些动力和启发。

“婴儿肥”

获奖这个事情，我认为酒好肯定是一方面。这些年可惜的品牌也蛮多的，这里就不提名字了。很多开始进入这个行业的人想得比较简单，觉得做酒卖酒可以了，但实际上这并不是那么水到渠成的事情。另外通过增加参赛的作品数量，有针对性地投一些分类，都会大大提高获奖的机会。比赛当然也会有些运气成分在里面，但是我觉得一个好的品牌，只要去参加比赛，总会得到认可的，这只是时间问题。

我个人认为对于消费者来说，选择酒款不用过度关注这款酒是否拿过奖，因为你喝到的这款酒和裁判喝到的那款酒未必是一样的。其次，一些参赛酒款虽然参加比赛评判结果很好，但实际上喝起来未必合你的口味。

依我看，国内精酿市场应该会持续保持较好的增长态势，仍然会有更多的人和资本投入到这个行业。但是，精酿缺乏一个行业性的规范，商家可以对“精酿”随意解读，消费者也不懂什么是“精酿”，整个行业在野蛮生长，一些7天、10天就出酒的啤酒屋也可以自称为“精酿”。这也难怪，这种酒有它的市场，就好比那种38元的自助火锅，很多人可能不知道用的是那种合成肉，很多人可能知道是合成肉，但是仍然会去吃。

老纳：在我自己的实践中，最难的还是找到合适的合伙人。品牌想做大，我觉得资金和人都是不可或缺的。很多时候人更难找，有时候找到合适的合伙人也含有运气成分在。

提到原料价格的问题，我也同样面临着。我觉得，总体价格还是比较合理的，但是大部分原料还比较依赖进口。有一些原料比如麦芽，价格相比国内麦芽还是高了很多，不过这些年随着进口麦芽陆续进入中国市场，市场竞争更激烈了，一些麦芽的价格也慢慢趋向合理。另外最近又听说美国进口啤酒花也开始加征关税了，这无疑是个非常不好的消息，因为对精酿来说，国内对美国酒花的需求量是比较大的。

不言而喻，瓶啤（甚至包括一些桶装生啤）的保存面临着很多问题。像我们“过山车”这种东北品牌，其实就比较吃亏。我们地理位置比较偏僻，物流价格也偏高（曾了解到，我们发酒到太原的普通物流价格竟然比从上海发到贵阳的冷链物流价格还要高），冬天的话还要考虑酒的保温，避免被冻。

关于酒的品质，决定因素比较多，设备、工艺、技术水平，还有运输和保存条件，另外酒吧从业者的售酒系统如何等等，都影响着这杯最后喝到消费者肚子里的酒的品质。所以，这个问题几乎涉及了各个环节，想很好地解决，并不是一个很容易的事情，尤其对一些小品牌来说。

对于国内的BJCP，包括考试情况、裁判、认证比赛，精酿圈的人都比较关注，我也不例外。我的看法是：BJCP在2016年由啤博士团队将其引入中国，并组织汉化了2015版BJCP啤酒风格指南，这对中国家酿和商酿的发展做出积极推动是毋庸置疑的。一方面中文的啤酒风格指南，让大家能更方便地去了解每种啤酒的相关知识和定义，另一方面专业裁判的引入，让很多参赛者能够对自己的作品得到相对更准确的反馈，这对酿造水平的提高是帮助很大的。

众人切磋精酿酿造技艺

在这之前的很多家酿比赛，经常会被参赛者诟病裁判不专业，这其实也反映出当时专业裁判的极其短缺。国内的比赛数量目前其实还不算多，但是随着行业的发展，对专业裁判的需求量会越来越大。而一名好的裁判不是短期内就可以培养成的，也不是说你通过了BJCP的考试，就可以成为好裁判，这还需要不断地参加比赛来提高自己的裁判水平才行。

除了自己做酒，我也会去逛精酿酒吧。国内我最喜欢的应该是上海的鹅岛酒吧了，“鹅岛”这个品牌已经被BA（美国啤酒酿造商协会）踢出精酿队伍了，但是他的酒吧我很喜欢，那里有很多值得学习的地方。

鹅岛酒吧

一家精酿酒吧是否要有餐，我的看法是这样的：在中国的二三线城市，一个完全没有餐的精酿酒吧是比较难运营的，尤其在很多人刚接触精酿啤酒，对精酿的口味还没有完全接受的时候。

此外，我也会参加一些活动，更喜欢综合性的活动，类似美国CBC（美国手工酿酒商大会及酿酒博览会）那种比赛、会议、展览在一起举办的活动。还有，啤酒节和音乐节在一起，我觉得是绝配。

拥有自己的精酿酒厂，是众多精酿人的梦想。现在在国内建厂很难，尤其是想要有瓶装的SC，那就更难。瓶装SC难一些，我倒觉得非常好，因为瓶装对一个生产者的软硬件要求非常高。不过，我觉得可以适当放宽桶装等容器的 SC获取难度，或者能进行更细化的分级，并且逐步增加不同种类啤酒的国家标准，也可以适当放宽企业标准的申请难度。

百威收购“拳击猫”这件事，确实在精酿圈引起了比较大的反响。我觉得这只是百威布局中国精酿的必然的一部分。中国这么大的市场，百威不可能放过，收购成熟品牌无疑是性价比很高的做法，而且百威也在收购方面有着非常丰富的经验和犀利的眼光。同时，有了资本的“拳击猫”如虎添翼，市场竞争力变得更强了。有人说，“拳击猫”被百威收购了，已经不属于精酿了，但是我觉得大部分酒吧老板依然还是会进他们的酒。

最后说说家酿。从我这边得到的数据，家酿人数确实是在逐年增加，但是增速并没有想象中那么快。而商酿的增长速度却很快，很多“家酿”爱好者实际上就是为了商酿进行过渡的。能够把这个东西作为一个爱好坚持下来的人，反而越来越少。

当越来越多带有商业目的进入家酿圈子的人出现时，很多家酿者就会很反感，不愿意和这些人交流酿造心得。这就使得能让家酿爱好者们单纯交流的圈子越来越小，很多新手没有太好的环境去提高自己的水平，很多时候都是在闭门造车。另一方面，随着专业裁判的引入，确实对酒评分的把握比之前更严格一些，很多因素掺杂在一起，就出现了目前的情况。