​广东牛杂档老板：这样焖牛杂每次20斤都不够吃，牛杂香辣有嚼劲

广东牛杂档老板：这样焖牛杂每次20斤都不够吃，牛杂香辣有嚼劲

在广东及港澳等地街头巷尾随处可见卖牛杂的档口，一锅锅牛杂各种牛内脏牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等，客人挑好后，档口老板就把牛杂剪成小块，放入滚烫的高汤中加入白萝卜或莲藕一碗热气沸腾的牛杂就好了。

不管是香港或澳门的牛杂做法都源自广东，牛杂早年从广州流传过去的，当时牛杂被称为"牛香"。

图1牛杂清洗干净焯水

图2：牛杂

牛杂的做法比较简单不需要高超厨艺，它的主要原料就是五种以上的牛内脏。牛杂做法多样化，广东的街头牛杂是当地很有名的特色小吃，牛杂档老板教你做正宗的家庭版街头牛杂，这样做每次20斤都不够吃，要做出好吃美味的牛杂可以从这几步做起。

1、选购牛杂，看、压、闻。看外观，优质新鲜牛杂色泽自然明亮，牛杂组织厚实，弹性好，无杂质，无霉斑。过暗、太鲜艳则不新鲜。用手指按压牛杂纤维组织富有弹性，表面微干不粘手，不粘连为优质新鲜牛杂。闻气味新鲜牛杂特有的腥味，无异味，劣质的牛杂有酸臭气味。

图3：牛杂

2、去除异味，牛杂用清水浸泡半个小时左右之后捞出，将牛杂的血水泡出。牛内脏异味重杂质多，必须反复洗干净去除异味，用盐、面粉、白醋反复搓洗直到无异味，最少重复这个步骤3次以上，彻底地清洗牛杂能很好地去除牛杂的异味。清洗干净后先将牛杂冷水下锅，用姜，葱，料酒、花椒、八角、胡椒粉一同下锅烧开焯水透捞出，再清洗两遍。

图4：牛杂

3、牛杂汤底，牛杂汤底可用新鲜牛骨或鸡骨架大火烧开后撇去浮沫，放入料酒、盐及纱布袋装好的香料包，包括：八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果，丁香，水煮沸后小火熬制半小时成牛杂汤底待用。

4、制作方法，牛骨汤底熬煮好后，放入洗干净的牛杂，小火慢熬约50分钟，淋少许生抽加入胡椒，在牛杂滚透出味后再放入焯过水的白萝卜煮10分钟即可。

广东街头牛杂家庭做法：

图5:牛杂

材料

牛杂1500克（牛心、牛肝、牛肚、牛肠、牛百叶、牛肺）、白萝卜200克。

配料

生抽30克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱30克，料酒10克，八角10克，陈皮5克，桂皮5克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

图6：牛杂

做法

第一步：牛杂用清水浸泡半个小时左右之后捞出，将牛杂用面粉和盐仔细反复清洗干净，放入锅内加入清水用姜，葱，料酒、花椒、八角、胡椒粉以中火煮沸去除血水捞出再清水洗净。

第二步：将老姜捣碎、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块纱布包装好扎紧做成香料包。

第三步：热锅下油放入面鼓酱、蒜茸、葱白爆香，白酒，清水3升水（约6斤），随即将牛杂香料包放入大火煮沸改用中火熬煮约50分钟至牛杂软烂，加少量黄豆可以让牛杂容易软烂，牛杂出锅前再放入焯过水的白萝卜，煮10分钟即可。

第四步：煮好的牛杂可用剪刀将牛杂剪成小块，倒入高汤焖煮牛杂上碗，喜欢吃辣可用辣椒酱作蘸料。

图7：牛杂

焖牛杂技巧总结：

1、选购新鲜牛杂；2、用盐、面粉、白醋反复搓洗反复洗凈去除异味；3、牛杂汤底可用新鲜牛骨或鸡骨架熬制。牛杂汤底只需加牛骨或鸡骨架熬制1这步，做出来的牛杂味道浓香，比街头牛杂好吃。

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