​地方火锅代表之东北火锅

地方火锅代表之东北火锅

东北菜一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足，东北菜，不拘泥于细节，颇有东北人的气质。东北火锅也是完美的结合了东北菜的特点，主要以食材丰富多样为主。

一、东北火锅——八生火锅

【主辅料】鸡脯肉150克，青鱼肉150克，猪里脊肉150克，对虾肉150克，鸭肝150克，猪肚50克，水发鱿鱼150克，猪腰子150克，白菊花6朵，绿豆面条300克，水发粉丝150克，菠菜心200克，香菜50克，腌雪里蕻100克，韭黄100克，糖蒜100克，清汤2 500克。

【调料】香油25克，辣椒油25克，虾油25克，腐乳汁50克，酱油25克，醋25克，精盐3克，味精5克，料酒75克，胡椒粉10克，姜末100克，花生油适量。

【制作】①将鸡脯肉去筋，青鱼肉去皮去刺，分别片成大薄片，猪里脊肉、对虾肉、鸭肝、猪肚、鱿鱼也均片成大薄片，猪腰子从中间横切两半，去掉腰臊，再片成大薄片；将以上8种薄片分别装在8个盘中待用。菊花择去老瓣，花蒂和花蕊，先用热水汆一下，再用凉水过凉后，放入盘中。绿豆面条折成6厘米长的段，每24根扎成一束，两端散开如菊花状，用油炸透，放在盘中，捞入盘中；将香菜、雪里蕻、韭黄分别洗净，均切成节，与糖蒜、姜末、粉丝和洗净的菠菜分别装入7个盘中；再将料酒50克、酱油、虾油、辣椒油、香油、腐乳汁、醋7种调料分别装入小碗中待用。 ②将清汤倒入鱼锅中，加入精盐、味精、胡椒粉和料酒25克调好，在餐桌上点燃暖锅，食者可以根据自己的口味，将各种主料下人锅内涮制蘸食；涮锅内煮熟，再盛入自己的小碗中，当汤菜食用。

【特点】东北火锅，色泽美观，口感多样，汤鲜味美，风味独特。

【提示】必须保证各种食材的新鲜，质量要好；片以大而薄为好，加入原料按顺序，菊花、面条等后加入。

二、东北火锅——东北菊花火锅

【主辅料】河虾200克，净青鱼肉(去骨留皮)200克，鸡脯肉200克，鸡鸡肫200克，猪里脊肉200克，水发鱿鱼200克，熟鸡蛋10个，菠菜500克，粉丝100克，水发香菇25克，腌雪里蕻梗50克，冬笋50克，水发海米50克，鱼丸50克。

【调料】料酒25克，葱姜汁20克，精盐15克，味精2克，香油50克，熟猪油300克(耗70克)，鲜菊花1朵，鸡清汤1 500克。

【制作】①将河虾去掉头，去尾排列在小盘中，摆成河蟹状，鱿鱼经过剞花后片成薄片，青鱼肉、鸡脯肉、猪里脊肉、鸡肫均片成薄片，分别摆在盘中拼成金鱼、蝴蝶、菊花等图案形，每盘各淋上料酒及葱姜汁，以去掉腥味；将雪里蕻梗用水浸泡，去掉咸味，捞起切成3厘米长的段；鸡蛋去壳，香菇、冬笋均分别切成O．5厘米厚的薄片，干粉丝用油炸酥后入盘放上鲜菊花、菠菜、鸡蛋。分别装成3盘待用。 ②将鸡清汤用净锅烧开，加入雪里蕻、海米、鱼丸、冬笋片、香菇片、精盐、味精、熟猪油30克，烧开倒人菊花锅中，随带各种生料、配料、香油和小碟一起上桌，待汤汁烧开时，撒入菊花瓣，即可自行涮食。

【特点】东北火锅，原料多样，口感独特，质地细嫩，汤香宜人，宴会实用。

【提示】原料可按要求摆成各种图案，汤汁烧开后要打去浮沫，再加入菊花瓣，然后烫食。

三、东北火锅—— 东北汆火锅

【主辅料】熟白肉300克，子蟹200克，海蛎150克，水发干贝50克，虾干100克，酸菜250克，粉丝50克，冻豆腐250克，鸡汤1 500克。

【调料】熟猪油75克，香油15克，酱油5克，精盐10克，味精6克，料酒15克，醋20克，胡椒粉2克，葱、姜末各10克。

【制作】①将熟白肉、冻豆腐切片，水发干贝洗净，入笼蒸透去筋，海蛎去掉壳，洗净，子蟹去掉爪，平刀片开，去沙包，水分，剁成4块；虾干用温水泡好，洗净；酸菜去根，洗净泥沙，切成丝，粉丝用温水泡好，剪成节待用。 ②将炒锅放火上，加入熟猪油烧五成热时，将葱、姜末放人炒香，加入鸡汤、熟白肉、酸菜、粉丝、冻豆腐、干贝、子蟹、海蛎、虾干、酱油、精盐、味精、料酒、醋、胡椒粉烧开，打去浮沫，倒入火锅中，加入香油，将火锅点燃上桌，开锅即可食用。

【特点】东北火锅，汤汁清淡，鲜美可口，营养丰富，风味别具。

【提示】海蛎、子蟹要新鲜，汤烧开后，要打去浮沫，味道才佳。